Las Casas Ahorcadas. Cuenca 2016. Revista Fiat Lux.4.5
Crónicas, Gastronomia 0

Paco Gómez Escribano y el cocido. Por Yanet Acosta

Paco Gómez Escribano y el cocido. Revista Fiat Lux. 2016.04. (1)

Paco Gómez Escribano es uno de los autores de novela negra que más cocina, al menos, por las fotos que comparte en su Facebook. Sin embargo, cuando le pregunto cómo entra la gastronomía en sus novelas, sorprendido me dice: “Yo sí cocino, pero mis personajes no. Están en otras cosas”. En Manguis, su nueva novela, no hay nada de comida. Un yonki no piensa en comer.

Le pregunto por sus novelas anteriores. Me dice riendo que en rculo alquímico incluyó una receta de las gachas manchegas. Le pregunto por Lumpen, la novela que firma con Luis Gutiérrez Maluenda. Hace memoria y recuerda que se comen gallinejas y entresijos, dos platos típicos de la casquería madrileña. Pero, sin embargo, quien la lee con el olfato del food noir encuentra todas las claves de cómo la comida juega un papel importante y en gran parte inconsciente en el desarrollo de los personajes de una novela. Sobre todo de una novela, negra.

Lumpen huele a croquetas recién hechas y sabe a cocido madrileño. En la retina, la anchoa, el aperitivo que levanta la moral al detective Lucky, protagonista de esta novela-crónica de un barrio madrileño como Canillejas, donde la droga y el alcohol han hecho sus estragos.

Mucha birra y mucho DYC se trasiega en las páginas de Lumpen y algún que otro vino y vermú.

La Anchoíta y Los Gatos, dos clásicas tabernas del centro de Madrid son lugares habituales de la novela, a las que se suman la bodega del Rico y otros garitos de Canillejas.

Entre las tabernas más míticas de Madrid que salen en la novela está Casa Julio, un sitio reconocido por sus croquetas caseras, pero que sobre todo es famoso porque allí U2 se hizo durante varias horas una sesión fotográfica entre croquetas, café y una copa de vino.

Y con las croquetas y un vermú filosofa el detective:

“(…) bajé a Los Gatos. Pedí un vermú y unas croquetas. Volví a pensar en lo efímero de la vida. Y en lo maricón que era el puto Ion Petrescu y todos los tipos de su calaña”.

A Lucky se la pueden dar con alguna cosa (una raya de caballo en lugar de coca), pero cuando se trata de croquetas el tipo se convierte en crítico gastronómico, con un estilo directo y franco:

“El Rico me dijo que si quería una croqueta, que por su aspecto estaba más revenida que mi puta alma. Le dije que no tenía hambre, me corté de decirle que se la comiera su puta madre”.

No obstante, cuando se habla de croquetas, como las de la madre no hay ninguna:

“Decidí ir a comer a casa de mi madre, la vieja estaría contenta y yo comería bien. Todas las madres hacen unas croquetas cojonudas, no esa mierda que viene empaquetada con una etiqueta de colores. Al parecer hay una conexión esotérica entre croquetas y maternidad”.

Paco Gómez Escribano y el cocido. Revista Fiat Lux. 2016.04 (5)

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Pimentón en vena

Lo más cachondo es que la gastronomía entra en Lumpen hasta por la nariz. Un menda al que llaman el Pimienta para desengancharse de la heroína se enganchó al picante.

“Esnifaba rayas de pimentón picante, se lo comía a cucharadas y masticaba guindillas. Un buen día decidió que aquella no era una forma seria de vivir y decidió firmemente desengancharse del picante. Lo consiguió enganchándose de nuevo a la heroína”.

Sin embargo, el gran juego lo hace el cocido. Lumpen arranca con Lucky eligiendo entre dos bares para acabar entrando en el que los garbanzos del cocido se habían acabado. Toda una metáfora de la propia vida del detective que se le hace tarde para ligarse a una piba que le caliente la cama aunque sea una noche y que ya llegó tarde para salvar a su colega de un pico envenenado.

En La Daniela Medinaceli, otra de las tabernas castizas que frecuenta el detective alrededor de su agencia, tienen como especialidad el cocido, pero donde se lo va a tomar es a casa de su madre.

“El cocido estaba de vicio, pero los problemas vinieron después de comer porque mi madre tenía otra aspirante a aliviar mi solitaria y triste vida de soltero”.

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Los matices del cocido

Cuenta Gómez Escribano que el cocido le recuerda a su padre. “El hombre ya murió y era muy cocinillas”. Y para él, es un plato lleno de matices: la sopa, los garbanzos, el chorizo, la verdura,…Pero no es su plato favorito:

“Mi padre me transmitió mucho la cultura de la casquería: riñones, higaditos, etc. La cabeza asada de cordero es uno de los platos que más me gusta. Porque no hay un plato tan pequeño que tenga tanto: carrillada, lengua, sesos, ojos. Y una cosa no se parece en nada a la otra”.

Pero cuando está en la cocina, le da al guiso:

“Los guisos me entretienen, picar la cebollas, la zanahoria, …Es química. Vas mezclando cosas y luego todo a fuego lento vas viendo cómo se transforman con la cocción. No me gustan las ollas rápidas, así que en verano es cuando más cocino porque tengo tiempo”.

Es inevitable preguntarle qué le parece la nueva cocina española o la cocina de vanguardia:

“No me llama la atención. He probado cosas y están buenas, pero no me mola. No me dicen nada. Dicen que es arte y tampoco estoy seguro”.

Paco me cuenta que un día fue a una cena con la gente de su Departamento a un restaurante de este tipo. En el menú ponía “Sopa de calabaza”, pero sirvieron solo un vaso de chupito: “Eso es un timo”. Tampoco le gustó que el plato anunciado como carne asada fuera una lámina debajo de unas hojas. Encima, después de acabar la comida le dijo al camarero que se invitara a unos chupitos y “el tío hasta me miró mal”. Definitivamente: “Yo soy de tasca tradicional”.

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Del Suso al Lacón

Gómez Escribano es uno de los habituales de la bodega del Suso en Canillejas. Tanto habla de ella y de su barrio, que un día me fui a conocer el lugar. Pillé el metro hasta allí y llamé a Paco, que me recogió en su coche para irnos directos al Suso a tomar el aperitivo. Trasegamos unos cuantos botellines acompañados de cortezas y tapas de tortilla. Me presentó a algunos parroquianos, que supongo habrán flipado al verme de turismo con Lúa, que en aquel momento estaba a punto de cumplir sus 8 meses de vida.

Paco Gómez Escribano y el cocido. Revista Fiat Lux. 2016.04 (2)

La última vez que coincidí con Paco fue en una conferencia de Petros Márkaris en el Barrio de Las Letras en el centro de Madrid. Esta zona se está poniendo hipster a tope, así que cuando salimos de la charla le dije que podíamos tomar un vino allí al lado, pero según vio el ambiente desde fuera fue tajante: “Que ya tengo 50 años. Vamos a una taberna”.

Encontramos un bareto por allí que te pone tapas (grasientas, pero gratis) con las cañas y después junto con los escritores Xavier Borrell y Paco Bescós, Roser Herrera de Letras Propias y Teo (novia de Paco y gran lectora) nos dejamos guiar por él. Siempre que hay una presentación o cualquier encuentro es el que está pendiente de reservar en algún sitio para comer. Esta vez, también. Era la Taberna El Lacón y allí nos sentamos todos. El plato elegido fue el cocido madrileño en tres vuelcos (todos servidos en jarras y en cantidad generosa): primero la sopa, luego los garbanzos (que sí que quedaban) y por último la carne con las verduras. Mucho vino tinto y mucha conversación, tan llena de matices como el cocido. “Despellejarnos mola”, dice Paco.

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Galdós y los escolapios

A mí me dio por pensar en Benito Pérez Galdós al vernos todos allí con el subidón del cocido. Acabábamos de escuchar a Márkaris, quien asegura que la novela negra no es más que la continuidad de la novela social o realista del siglo pasado (la que hacía el escritor de origen canario, pero más madrileño que el cocido). Después de mucho tiempo he vuelto a releer algunas de sus obras como Misericordia o Fortunata y Jacinta. Y salvando las distancias por largas y atrevidas que sean, siento que nuestra generación de escritores negros hace lo mismo pero incluyendo tramas en las que el asesinato suele ser un lugar común y un poli o un detective el protagonista. La forma de narrar actualmente, no es la de Galdós. Sin embargo, si algo tienen en común las novelas de Galdós con las de Gómez Escribano, por ejemplo, es la forma de recoger la jerga de los personajes marginales en los diálogos. Paco clava la oralidad de los manguis y de los yonkis, que recuerdan a un Madrid de finales de los setenta.

Entre los escritores favoritos de Paco no está Galdós, sino Juan Madrid, Julián Ibáñez y Pérez Merinero. Le va el hard boiled y lo que de ahí sale. Pero tiene claro que un yonkisno puede hablar como si hubiese estudiado en los escolapios.

“Me gusta la literatura comprometida, con personajes marginales y todos los personajes no pueden hablar igual”.

Dice Paco que sabe reproducir tan bien la jerga porque se ha juntado con ellos y sabe cómo hablan. Y, aunque Lucky, el detective de Lumpen, tampoco estudió en las escuelas pías, algo de pensamiento religioso sí que tiene:

“Si Dios, con la mejor de las voluntades ha creado los alimentos y el apetito, no veo yo razón para ofenderle no comiendo” (Lucky dixit)

Y con la misma creencia espero pronto repetir cocido y comenzar la nueva novela de Paco Gómez Escribano: Manguis. Mientras, la receta del cocido heredada de su padre, por el autor, escrita de su propio puño y letra en una servilleta.

Paco Gómez Escribano y el cocido. Revista Fiat Lux. 2016.04. (5).

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Cocido.

Ingredientes:

Sal

Garbanzos

Patatas

Verduras: Nabo, zanahorias, repollo, puerro

Punta de jamón

Muslo y contramuslo de gallina

Chorizo

Morcilla

Tocino fresco

Tocino entreverado

Carne de morcillo

Hueso fresco

Hueso de espinazo

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Elaboración:

El día de antes, echar los garbanzos en agua.

Poned los garbanzos y las verduras en respectivas mallas, para que en la cocción no se desparramen. Se cuecen los garbanzos junto a la carne, la punta de jamón, la gallina y los huesos. Añadid sal. Cuando los garbanzos estén tiernos (un poco antes), añadid la patata, la verdura, el chorizo y la morcilla y el tocino.

Durante la cocción se desgrasará regularmente con una paleta o cuchara. Asimismo se puede ir separando caldo y añadiendo agua en función del caldo que queramos.

Se recomienda hacer el cocido en cazuela de barro.

Paco Gómez Escribano y el cocido. Revista Fiat Lux. 2016.04 (1)

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